适当选择冷藏方法

真空冷冻干燥 西欧以进口脱水蔬菜为主，脱水蔬菜可直接加入方便食品中，也可作为进一步深加工的原料。脱水蔬菜的干燥方法有热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及膨化干燥等。真空冷冻干燥及膨化干燥等。真空冷冻是将切制好的物料在密封的容器内冻结，使所含的水变成冰，然后在较高真空度下加热，使物料内部的冰晶直接升华水蒸气排出的干燥方法。与其它干燥方法相比，真空冷冻干燥技术的优点是热量消耗少，还原性质好，干燥后产品的营养成分、色泽、味道、形状等变化小，避免了因传统脱水方法而带来的变色、变味、成分流失、干缩无法还原等缺陷，其产品质量高。当前国际上脱水蔬菜正向真空冷冻脱水蔬菜发展，缺点是设备较复杂，加工成本昂贵。但真空冷冻干燥后的产品重量轻（失去95％～97％的水分），运输方便，干后物料中缺水，细菌不能生长繁殖，包装后可在常温下长时间贮存，达1至数年，其贮运费用低，一定程度上补偿了加工费昂贵的不足。
气调保鲜 气调冷藏是在冷藏的基础上对果蔬贮藏环境的气体成分进行人工控制，从而取得果菜贮藏的更佳效果的冷藏方法。气调冷藏已被公认为目前世界上最先进的果蔬保鲜贮藏方法。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，果蔬出库后货架期可延长至21～28天，是普通冷藏的3～4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。气调库贮存的产品需采用整进整出的进出库方式，对大批量、长时间贮存的果蔬（如反季节销售产品、用于淡季的产品）用专用气调冷藏库存，易于对贮存环境进行气体成分检测和调控。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。
减压贮藏保鲜 减压贮藏保鲜也称低压贮藏保鲜或真空贮藏保鲜，是气调贮藏的发展，是将果菜及其它鲜活食品置于密闭库房（容器）内，在降温的过程中将贮藏库（容器）内的空气抽出，进行减压降氧，随着压力的不断降低，一些对贮藏有害的气体（如乙烯）刀随之减少或基本消失，为果菜的长期贮藏保鲜创造了有利的条件。与气调贮藏不同的是，减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含量和密度，不改变空气成分和组合比例。减压库在正常运行中可同时和连续完成真空预冷、减压冷藏过程，减少了贮藏工艺环节；由于库内所贮果菜无需气密包装，库内可很方便地采用臭氧连续消毒、灭菌、抑霉，满足了果菜贮藏中低温、高湿、低氧、高效防腐的四大要素，贮藏保鲜期比普通冷藏保鲜延长1-2倍。减压冷藏库不仅可贮存保鲜果菜、肉类、水产、花卉，还可贮藏高级 生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温常 压下贮藏的物品。目前减压库造价与气调库造价基本接近。