机场商业模式转型是平抑机场高价餐饮的关键

　　在航空运输业逐渐进入大众化的背景下，机场餐饮价格偏高始终是一个不断推陈出新的老话题了，并不时地成为一些媒体所追逐爆料的目标。时至今日，我国机场餐饮业因不同的商业模式业已形成了两级分化的局面。

　　一是我国大型机场逐步采取了以旅客为中心的多元化经营的商业模式，这些机场航站楼餐饮业已经形成了丰富的餐饮业态组合，并实现了高、中、低的价格体系全覆盖。其中，首都机场、虹桥机场等甚至实现了与市内餐饮店铺的“同城同价”，这一基于规模效应的薄利多销营销模式普遍获得旅客好评。

　　二是中小型机场采取“高租金、高价格”的商业垄断经营模式。该商业模式基于机场当局现实的盈利需求，这些机场的客流量相对较低，但其航站楼工程的投资相对大，机场当局为了提高机场的商业收益，借助于机场独特的资源垄断地位，多采取提高租金的方式来获取利润。而机场商业店铺场地租金是经营者成本的最大组成部分，高企的店铺租金使得驻场商家只能以高昂的餐饮价格这一方式转嫁给消费者。显然，昂贵的店铺租金是造成机场餐饮价格偏高的根本原因。此外，餐厅一次性装修成本大、因机场地处市郊而造成食材采购运输与人工成本高等因素也是抬高机场餐饮价格的众多推手之一。

　　从影响餐饮价格的因素来看，机场餐饮的总体价格水平是可由机场当局所掌控的，其关键在于机场当局需要从以机场为中心的商业模式向以旅客为中心的商业模式转型。具体而言，需要做到以下几点：

　　第一，由机场当局对航站楼进行系统而全面的商业规划，并根据高端旅客、商务旅客、休闲旅客的不同市场定位，对机场餐饮服务按照高、中、低档次进行分类管理，同时实现中餐与西餐、快餐与正餐、连锁餐饮店与特色餐饮店等各种餐饮业态的组合布局，以满足各个消费层次和各种消费特性的旅客需求。

　　第二，要引入平价的连锁品牌餐厅，这些品牌店将形成“鲶鱼效应”，从而达到平抑机场高价餐饮的效果。例如，自从麦当劳国际连锁餐厅于2002年1月31日在上海虹桥机场开设了其在中国的第一家机场餐厅以来，以麦当劳和肯德基为主体的国际餐饮连锁店已经成为我国机场餐厅价格水平的标杆和平抑价格的杆杠。

　　需要说明的是，连锁餐饮企业在机场的平价销售战略并不一定盈利，有可能只是出于品牌营销的目的而维持亏损运转，并且有可能采取特别措施予以弥补。如百胜公司在首都机场T2航站楼开设的是肯德基精选餐厅，它在价位、品种、促销等方面与普通肯德基店有所区别。

　　第三，针对中小型机场客流量小的情况，机场应通过自营品牌、非竞争性协议等方式，专门引进排他性的、大众化的连锁餐饮业态。例如，旅客吞吐量仅200万多人次的珠海机场引进了唯一的“大家乐”港式连锁餐厅，不仅满足了航空旅客和机场员工的餐饮需求，也吸引了机场周边居民、大学城学生等非航空旅客来此消费。此外，机场也可以提供方便食品（如盒饭、面条、饼干）等平价食品类的零售服务，为低成本旅客提供具有替代性选项的、大众化的基本服务。

　　第四，机场当局应加强航站楼商业的价格监管，规范机场餐饮商户服务质量，同时还可引入“神秘旅客”监督机制。另外，可对出租店铺采取“保底+提成”之类的灵活租金机制，同时鼓励驻场商家在节假日联合进行促销活动。

　　总的来看，在新型的机场商业模式运作下，合理的餐饮价位是完全可以实现机场当局、驻场商家和消费者三方共赢的。